7 tip til at tilføje Miso til alt, hvis du ikke allerede gør det


Miso er den umami-bombe, der mangler fra stort set hver tallerken, jeg laver.

cheche22 / Getty Images

Indtil for nylig var min erfaring med miso begrænset til den velsmagende lille skål misosuppe, jeg ville nyde på japanske restauranter. Jeg begyndte kun at sætte pris på multitasking-glansen af ​​miso i år, da jeg begyndte at lave mad igennem Washington Post madredaktør Joe Yonans fantastiske nye vegetariske kogebog, Seje bønner ($ 20, Amazon).

Yonan opfordrer ofte til sin "yndlings-all-purpose blast-of-umami-ingrediens" i opskrifter, som du måske ikke forventer, hvis du, ligesom mig, ikke allerede var klar over misoens alsidighed. Tænk hvid miso i en citron-urt marinade til tofu feta, drysset på en pinto bønne tortilla salat. Eller rød miso pisket ind i reserveret pastakogevand til en borlotti bønne og bittergrønne pastaretter.

Med et par for det meste fulde kar med miso i mit køleskab begyndte jeg at eksperimentere med at tilføje en skefuld her og der til mine fave veg-retter — pasta, linser, supper, ristede grøntsager, saucer, salatdressinger, flere bønner. Siden er det blevet min ingrediens til at give en bred vifte af plantebaserede retter en rig dybde af smag - den ekstra umami oomph. Men jeg ønskede at lære mere om misos allestedsnærværende inden for japansk madlavning og få nogle eksperttips om måder at bruge det til min egen hverdagslige madlavning. Så jeg talte med nogle professionelle om den fantastiske ingrediens.

Hvad miso er, og hvorfor det er godt i stort set alt

”Miso er et spisekammer i japansk køkken,” fortæller Maiko Kyogoku, ejer af Bessou i New York City. "Det er ikke en ingrediens, der virkelig kan sammenlignes i det amerikanske køkken."

Den gærede sojabønnepasta er typisk lavet af sojabønner, koji (ris podet med en bestemt form af skimmel) og salt og undertiden andre ingredienser som byg eller dashi (fisk eller tangbestand), siger Kyogoku. Ingredienserne, forholdet, de er brugt i, og gæringsbetingelserne påvirker alle farve, smagsnoter (salte, søde) og tekstur af miso, fortæller Namiko Chen, grundlægger af den japanske madblog Just One Cookbook SELV. ”I Japan er der mange forskellige typer miso, og hver region har sin egen unikke miso, der er knyttet til dens identitet, formål og kultur,” siger hun. De tre mest almindelige typer, der findes i USA, er røde (aka), hvide (shiro) og gule (awase) miso. (Generelt indikerer en mørkere farve en længere gæringsperiode og mere intens smag.)

Miso er en "magisk smagsforstærker" i japansk madlavning, siger Chen. "Du kan bogstaveligt talt bruge miso i alt." Kyogoku mener, at misos utrolige alsidighed er bundet til dens rødder som en vigtig ingrediens til krydderier. ”I det japanske køkken krydrer du ikke mange ting med salt - sojasovs og miso er dybest set saltudskiftningen,” påpeger hun.

Selvom misos værdi som krydderiingrediens i det japanske køkken ikke kan benægtes, er dets popularitet også steget de seneste år hos kokke, der aldrig har brugt det før, begyndende med god mad og sildret ned til afslappet spisning og hjemmelavet mad, forklarer Kyogoku. ”Så mange amerikanske kokke er interesseret i det nu,” siger hun.

Når du eksperimenterer med nye ingredienser, der er baseret i andre kulturer end din egen, undersøger oprindelsen af ​​ingrediensen, og hvordan folk, der rent faktisk hører til den kultur, bruger den, er en så vigtig praksis (og en del af min egen motivation for at skrive dette stykke, TBH). Det er en måde at hylde med rette, selv privat, da køkken ikke findes i et vakuum. Og det er sandsynligvis den bedste måde at lære om, hvordan man bruger ingrediensen i hjemmelavet mad.

Faktisk har den enorme mængde gensidig respekt, som franske og japanske kokke viser for hinandens køkken, været en integreret del af, hvordan Kyogoku ser det, været en vigtig rolle for at hæve misos rolle i den fine spisekultur i Vesten. ”Det er inspirerende at se ikke-japanske kokke begynde at omfavne de uendelige muligheder for miso,” tilføjer Chen.

Tips og ideer til madlavning med miso

Okay, så du er pumpet til at starte madlavning med miso mere derhjemme. Jeg spurgte profferne om deres bedste råd til hjemmekokke, der ønsker at bruge den fleksible, multifunktionelle ingrediens i mere af deres daglige madlavning, og de delte nogle virkelig nyttige tip, kreative ideer og opskrifter:

1. Vælg den rigtige type.

”De ingredienser, du vælger, og typen af ​​skål dikterer den slags miso, du bruger,” forklarer Kyogoku. Mike Le, der kører I Am a Food Blog med sin kone, Steph, fortæller SELV: “Smagnoterne ligner meget hvid og rødvin: Den velkendte hvide miso er buttery og blød, mens den røde miso er meget mere nøddeagtig, duftende og træagtig. ” (Parret bor i Japan på deltid - besøger hver sommer undtagen denne - og elsker at dele opskrifter lånt fra og inspireret af forskellige asiatiske kulturer på deres blog.)

Kyogoku kan lide hvid miso til cremet eller lettere retter og rød miso til spicier eller hjerteligere retter. For begyndere, der ønsker at udforske brug af miso i forskellige slags retter, anbefaler Kyogoku stærkt awase (gul) miso, "som er som en blanding af rødt og hvidt." Det har også dashi infunderet ofte (især på japanske markeder), hvilket bringer retterne endnu mere smag.

2. Start med lidt.

”Lidt går langt,” siger Le. "Hvis du holder dig med en teskefuld eller en spiseskefuld ad gangen, kan du prøve at lægge miso overalt," som pastasauce, supper og gryderetter.

3. Brug det som salt.

”Bare det at prøve det på den måde, du tænker på salt, er sandsynligvis den bedste måde at udforske misoens forskellige muligheder på,” siger Kyogoku. Tænk ris og nudler, saucer, supper, kød, fisk og meget mere. For eksempel kan du prøve at springe over saltet og tilføje lidt miso næste gang du sauterer eller rister grøntsager, som aubergine. (Kyogoku anbefaler at fortynde det med lidt vand eller fedt først.)

Le foreslår at krydre supper og gryderetter med umami-bomben. ”Tænk miso kylling nudelsuppe eller miso oksekød gryderet, eller endda miso chili con carne,” siger han. Og igen er det fantastisk i alle slags bønner og bælgfrugteretter. "Hvis du lavede noget som mexicansk mad, kunne du snige dig lidt miso ind i dine sorte bønner, når du braiser dem," siger Kyogoku.

4. Lav et misosmør.

Le og Chen elsker begge at bruge misosmør, som er lige så simpelt og lækkert som det lyder. Le spreder miso-smør på toast, grillet ost og fladbrød og bruger det i veggie-retter som kartoffelmos og sauteret asparges med et pocheret æg, mens Chen elsker det på laks, majs og pasta. Du kan også prøve at blande miso med smør, når en opskrift kræver smør, siger Le.

5. Lav en miso-marinade til kød eller fisk.

Kyogokos foretrukne måde at bruge miso på, både i hendes køkken og hos Bessou, er med lidt sukker og koji i en fiskemarinade til laks, hellefisk eller torsk. Kød fungerer også. "Det hjælper med at nedbryde proteiner og ømme dem," siger Kyogoku. Tjek Chens grundlæggende opskrift på en alsidig miso-sauce, der kan fungere som en marinade eller glasur.

6. Prøv det i en salatdressing.

"Salatdressinger med miso er virkelig lækre," siger Kyogoku. "Du kan tilføje en lille smule citrusskal og eddike og sødme fra agave, sukker eller honning." Prøv Chens Miso Tahini Dressing og Sweet Miso Dressing, eller Le's opskrift på Miso Mustard Dressing.

7. Bliv sød.

Misos salthed og savoriness tilføjer en smuk kompleksitet til desserter og bagværk. "Vi elsker miso i alt, hvad der er sødt som chokoladechipkager, donuts eller is, hvor misoet bringer en karamelnødeagtighed, og dets salthed forbedrer de søde smagsnoter," siger Le. Chen anbefaler at røre en dukke i småkager eller brownies - hun har en opskrift på Miso Butter Cookies.